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近日，有媒體記者在江蘇省無錫市兩家星巴克門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些門店頻繁觸碰食品安全的紅線：食材過期后仍繼續(xù)用，做成多款暢銷飲品售出；主管、店員“言傳身教”篡改保質(zhì)期，有的食材被人為“延?！币恢埽怀兄Z“開封后不過夜”的糕點(diǎn)，第二天偷偷上架。此外，還有用擦垃圾桶抹布擦咖啡機(jī)、吧臺(tái)等物品的情況。對(duì)此，星巴克發(fā)文表示，“高度關(guān)注，已于第一時(shí)間關(guān)閉了這兩家門店，并立刻啟動(dòng)深入調(diào)查。”

在時(shí)下的都市生活中，星巴克的卓然地位不言而喻。在一些都市白領(lǐng)心目中，星巴克所提供的，不只是飲料、空間，更是某種身份標(biāo)簽和審美趣味。只是讓人意想不到的是，號(hào)稱踐行“金標(biāo)準(zhǔn)”的星巴克，居然徒有其表。記者一番暗訪，就將其存在的諸多食品安全隱患顯現(xiàn)出來，一些食衛(wèi)領(lǐng)域司空見慣的劣行，如今同樣在星巴克上演。

連鎖餐飲企業(yè)的品控，一直是“世界難題”。其之所以復(fù)雜的主要原因來自兩方面：其一是股權(quán)結(jié)構(gòu)的多元化所帶來的品牌方與運(yùn)營(yíng)方的拉鋸，這在加盟店、合營(yíng)店等模式中表現(xiàn)得尤為充分；其二是單店內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化管理和績(jī)效考核激勵(lì)的矛盾，既要保障食品安全，給用戶良好的消費(fèi)體驗(yàn)，又要考慮單店的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)率，在二者很難兼顧時(shí)，員工便通過“潛規(guī)則”劍走偏鋒以求“兩全”。而值得注意的是，星巴克基本都是直營(yíng)模式，因此兩家門店被曝光存在問題，更多還是基于后一種原因。

眾所周知，大牌連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部都有一套完善的品控流程，員工要學(xué)習(xí)的操作手冊(cè)都是厚厚一疊。在操作手冊(cè)中，關(guān)于分區(qū)、分類、分人，定量化、定時(shí)化等都有著非常明確的要求，這些標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的操作規(guī)則，可以有效降低個(gè)體員工因?yàn)槎栊院碗S意性而犯錯(cuò)的可能性。而這只是硬幣的一面，硬幣的另一面則是，公司要考核門店的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)率。于是，在不斷的實(shí)踐試探中，基層員工通過評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)與收益，自然會(huì)選擇對(duì)自己有利的操作方式。

總的來說，出現(xiàn)這樣的問題其根源就在于，門店員工對(duì)于“收入最大化”有著共同的訴求，但對(duì)“維護(hù)食品衛(wèi)生與安全”缺乏堅(jiān)定的共識(shí)。這導(dǎo)致的一個(gè)直接后果就是店員很容易合謀來走“歪門邪道”控成本、保收入，而不會(huì)形成有效的內(nèi)部監(jiān)督來落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理要求，來強(qiáng)化品控。比如在無錫的這兩家星巴克門店，主管、店員甚至?xí)把詡魃斫獭狈窒碓S多“潛規(guī)則”，可謂是集體下水。

從奈雪的茶、麥當(dāng)勞到星巴克，一連串大牌連鎖餐飲企業(yè)失守，說到底還是相關(guān)企業(yè)在食品安全方面誠(chéng)意不足、決心不夠、投入不多。絕大多數(shù)門店都沒有“利益超脫”的負(fù)責(zé)監(jiān)督食衛(wèi)食安的專員，加之總店的飛行檢查和日常抽查又流于形式，這必然導(dǎo)致單店內(nèi)部抱團(tuán)形成“暗箱”。癥結(jié)顯而易見，對(duì)策也就不言自明。對(duì)癥施策，不該是一件難事。

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監(jiān)管部門要擔(dān)起職責(zé)

比篡改保質(zhì)期、使用過期食材更可怕的是，星巴克涉事門店從主管到店員的心知肚明與習(xí)以為常。這種不以為意，也暴露出監(jiān)管的缺失。現(xiàn)實(shí)中，消費(fèi)者個(gè)體囿于認(rèn)知、能力、時(shí)間、精力的限制，難以精準(zhǔn)地鑒別出假冒偽劣，也容易被知名品牌的虛假宣傳所蒙騙，這就需要監(jiān)管部門擦亮眼睛，真正擔(dān)負(fù)起守護(hù)“舌尖安全”的職責(zé)。(武漢 王麗美)