近日，湖北省發(fā)布團體標準《學校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），指導各學校加強食堂備餐間標準化建設(shè)，提升食品安全管理水平，保障師生飲食安全。

《規(guī)范》依據(jù)市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和國家標準《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，對備餐間的功能布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程、消毒保潔等進行細化和規(guī)范，為學校落實食品安全管理責任提供指引。《規(guī)范》要求，學校食堂應設(shè)置獨立備餐間，按供應食物、設(shè)備配置、操作工位、銷售窗口的數(shù)量規(guī)劃足夠面積和空間；有現(xiàn)場制售明檔的，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開設(shè)置；備餐間地面墻壁采用易清潔、環(huán)保材料鋪設(shè)，確保無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵，瓷磚墻裙鋪設(shè)到墻頂，不設(shè)置明溝和滅蠅燈，配備獨立空調(diào)、紫外線燈、保溫設(shè)施、冷藏留樣冰箱、溫度監(jiān)測傳感器等，配餐臺應為不銹鋼材質(zhì)，成品容器帶蓋；入口處設(shè)置通過式預進間，配備更衣柜（架）、非接觸式洗手池、消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施和用品，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖；鼓勵建設(shè)智能預進間，應用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測對預進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理；備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專用供菜通道，可設(shè)自動關(guān)閉門或窗口；售飯口應為可開閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。

《規(guī)范》規(guī)定，備餐間應實行規(guī)范化管理，制定并公示操作規(guī)范和管理制度，定期檢查設(shè)施設(shè)備運維情況，做到一用一清洗消毒；環(huán)境衛(wèi)生應保持整潔，室溫控制在25℃以下，每餐開餐前用空氣消毒設(shè)備對備餐間消毒30分鐘；實行人流物流分開，非備餐間人員不得進入，進入人員嚴格二次更衣，檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設(shè)備工作情況，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施分派飯菜，做好供餐過程防護；食品留樣應有專人負責，密閉留樣杯應充足、易清洗消毒、有固定編號，按照每個品種不少于125克的標準在專用設(shè)備中冷藏存放48小時以上，記錄留樣信息，鼓勵應用帶數(shù)據(jù)傳輸、屏幕展示和自動登記功能的智能留樣柜，鼓勵通過“互聯(lián)網(wǎng)﹢明廚亮灶﹢AI識別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。

為保障餐食營養(yǎng)價值和安全性，《規(guī)范》要求烹飪和食用時間間隔兩小時以上的要在60℃以上條件或冷藏保存，否則存放時間不能超過兩小時，超過兩小時的要再加熱或廢棄。（張會娜 張華）