火爆腰花、夫妻肺片、椒鹽大腸……小紅書(shū)上的中國(guó)美食課讓動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食材又火了一把。不過(guò)，作為國(guó)人餐桌上的美味擔(dān)當(dāng)，動(dòng)物內(nèi)臟一直是種“讓人歡喜讓人憂”的存在，有人貪戀它的美味，有人卻擔(dān)心它的高膽固醇高嘌呤甚至還認(rèn)為它“不安全”。那么，動(dòng)物內(nèi)臟食材到底怎樣吃更靠譜呢？在這里，我們請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)跟大家聊一聊。

釋疑：動(dòng)物內(nèi)臟不干凈有害健康嗎

內(nèi)臟類(lèi)食材引發(fā)的爭(zhēng)議，主要是由于很多人覺(jué)得它們不干凈、不衛(wèi)生。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍在接受記者采訪時(shí)表示，人們常吃的動(dòng)物內(nèi)臟通常有肝、腎（腰子）、心、胃（肚兒）、大腸、肺等。內(nèi)臟因?yàn)閰⑴c代謝，而且含有膽固醇和嘌呤等對(duì)健康不是那么友好的成分，所以讓很多人望而生畏。但是，大多數(shù)時(shí)，內(nèi)臟本身并沒(méi)有一些“科學(xué)道理”解讀的那么可怕。

以餐桌上常見(jiàn)的豬肝、雞肝為例，很多人覺(jué)得肝臟是處理毒素的器官，所以可能會(huì)蓄積很多毒素。臧明伍分析認(rèn)為，處理毒素不等于會(huì)儲(chǔ)存毒素，而是幫助毒素分解代謝和排出，一個(gè)正常工作的肝是不會(huì)蓄積毒素的。當(dāng)然，如果動(dòng)物因?yàn)榧膊〉仍驅(qū)е赂闻K功能受損，確實(shí)有蓄積毒素的可能，但是一方面動(dòng)物的生活周期相對(duì)較短，大多數(shù)情況下不會(huì)對(duì)肝臟功能造成明顯影響甚至蓄積毒素；另一方面，因?yàn)橛袡z驗(yàn)檢疫這道關(guān)口，有問(wèn)題的肝臟上市前也很容易被發(fā)現(xiàn)。

從安全層面來(lái)說(shuō)，有些人對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食材的擔(dān)心還包括它們是否含有細(xì)菌、病毒和重金屬。臧明伍分析說(shuō)，經(jīng)過(guò)檢疫檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品是風(fēng)險(xiǎn)可控的，只要認(rèn)真清洗再充分做熟即可，無(wú)需過(guò)多擔(dān)心。至于動(dòng)物內(nèi)臟的重金屬含量會(huì)比肌肉高，雖然確有其事，但檢驗(yàn)檢疫合格的產(chǎn)品重金屬含量都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全范圍內(nèi)，而且相比于肉，人們對(duì)內(nèi)臟的食用量和頻率，往往要低得多。

內(nèi)臟類(lèi)食材中的嘌呤含量較高，比如豬肝、豬肺、豬肚、豬腎、豬肥腸的總嘌呤含量均在239至296毫克/100克之間，豬心稍低一點(diǎn)（170毫克/100克）。膽固醇含量也是如此，與同等重量的豬里脊肉相比，心和胃的膽固醇含量是豬里脊肉的3倍左右；肝、肺、腎的膽固醇含量是豬里脊肉的5至6倍；腦花最高，是豬里脊肉的46倍。

不過(guò)，很多人不知道的是，嘌呤和膽固醇其實(shí)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，即便不從外界攝取，人體自身也要合成它們。所以，對(duì)于大多數(shù)健康人群而言，雖然的確需要控制嘌呤和膽固醇的攝入量，但不能就武斷地認(rèn)為它們絕對(duì)不好。

解析：哪種內(nèi)臟類(lèi)食材營(yíng)養(yǎng)更豐富

“一個(gè)豬肚十副藥”，很多類(lèi)似的民間諺語(yǔ)其實(shí)都傳達(dá)了這樣一種較為普遍的認(rèn)知：食用內(nèi)臟除了因?yàn)樗苊牢叮€因?yàn)閮?nèi)臟類(lèi)食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和調(diào)理效果好，可以“以形補(bǔ)形”“以臟補(bǔ)臟”。臧明伍認(rèn)為，盡管這些看法存在爭(zhēng)議，也缺乏更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究的理論支撐，但內(nèi)臟類(lèi)食材的營(yíng)養(yǎng)元素含量豐富卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

大多數(shù)動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)成分主要以蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)為主。但是，不同的內(nèi)臟，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大。整體來(lái)看，肝的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，心、腎次之，其他內(nèi)臟雖然對(duì)人體健康負(fù)擔(dān)較小，但綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差很多。如果給內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)排個(gè)順序的話，依次應(yīng)該是：肝、心、腎、胃、腸、肺。

肝臟屬于高蛋白、低脂肪食材，且其中的蛋白多為優(yōu)質(zhì)蛋白。此外，肝臟里的維生素A、鐵、鋅、硒等含量也非常高。特別是維生素A含量，能達(dá)到肌肉中含量的100多倍。以豬肝為例，只要16克就可以滿足成人一天的維生素A攝入需要；72克豬肝可以滿足成人一天的維生素B2攝入需要；33克豬肝可滿足一天的鐵攝入需要，而且還是吸收率高的血紅素鐵。此外，豬肝還含有20毫克/100克的維生素C，這在動(dòng)物性食品中是很少見(jiàn)的?？傮w來(lái)說(shuō)，肝臟相對(duì)肉類(lèi)來(lái)說(shuō)熱量要低，營(yíng)養(yǎng)密度則高不少，性?xún)r(jià)比更優(yōu)。當(dāng)然，肝臟因?yàn)槟懝檀己袜堰实暮恳卜浅８?，所以人們?duì)它也是毀譽(yù)參半。

腎臟突出的方面是富含硒元素，是肌肉中的十幾倍，比如豬腎，只要45克就可滿足成人一天的硒攝入需要。此外腎臟中的鋅元素、維生素B1、B2含量也較高。

心臟與腎臟類(lèi)似，除了富含蛋白質(zhì)，硒含量也很高。而且二者的脂肪含量較低，是純高蛋白、低脂肪食物。在豬牛羊雞鴨里，雞心的營(yíng)養(yǎng)含量比其他幾種略高，維生素A、煙酸、維生素B1的含量也更豐富，但是雞心的脂肪含量相對(duì)較高。

胃的蛋白質(zhì)含量大約是15%至20%，而且熱量很低，在畜肉食材中算低脂高蛋白的；肺跟胃一樣，蛋白多（12%至16%）、脂肪少（2.4%至3.9%）；大腸的脂肪含量約有18%以上，從營(yíng)養(yǎng)角度看不推薦吃?？偟膩?lái)說(shuō)，這幾種內(nèi)臟類(lèi)食材除了硒含量較豐富，蛋白質(zhì)含量相對(duì)肝腎都較低，且都不是優(yōu)質(zhì)蛋白，吸收利用率較低。

建議：按需選擇、合理烹調(diào)更健康

如何健康安全地食用內(nèi)臟食材烹飪的美食？既要選對(duì)適合自己的品類(lèi)，還要注意正確的烹調(diào)方法。

臧明伍分析說(shuō)，不同的內(nèi)臟，營(yíng)養(yǎng)成分各不相同，就算是同一類(lèi)內(nèi)臟，不同動(dòng)物的內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同。比如大腸，豬大腸中的脂肪含量是最高的，達(dá)到了18.7克/100克，而牛大腸和羊大腸的脂肪含量只有2.3克（2.4克）/100克。而肝臟中的維生素A的含量差距也較大，牛肝和羊肝中的含量最高，比豬肝高二倍還多。但鐵的含量卻是正好相反。所以，選擇補(bǔ)充維生素A，首選牛肝、羊肝；要補(bǔ)充鐵，首選豬肝。

烹調(diào)方法也很重要。除了必須煮熟煮透之外，還需要特別留意的是內(nèi)臟本身脂肪含量不低，如果選擇炸、煎、炒、烤等用油量較大的烹飪方式，無(wú)疑會(huì)讓脂肪攝入“水漲船高”。所以，應(yīng)盡量選擇水煮、蒸煲、涮火鍋等油鹽少的加工方式。

需要特別提醒的是，大多數(shù)內(nèi)臟類(lèi)食材富含的維生素A是脂溶性維生素，過(guò)量食用有中毒風(fēng)險(xiǎn)；鐵攝入過(guò)量也可能造成臟器損傷。對(duì)于容易出現(xiàn)缺鐵性貧血的女性來(lái)說(shuō)，可以適量補(bǔ)充鐵；但對(duì)于經(jīng)常食用大魚(yú)大肉，又不容易缺鐵的男性來(lái)說(shuō)，過(guò)多食用內(nèi)臟可能會(huì)造成鐵過(guò)載。因此，食用肝臟時(shí)，要注意控制攝入量，否則可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)膳食指南建議每月吃2至3次內(nèi)臟，也就是低于一周一次的頻率是合理的。

此外，雖然大多數(shù)健康人群不用刻意去避開(kāi)膽固醇，但是對(duì)于已經(jīng)有高血脂或尿酸水平較高、時(shí)刻都有痛風(fēng)發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)的人群來(lái)說(shuō)，最好還是少食用內(nèi)臟。（李建）