引言

 佛跳墻、紅燒鯉魚、梅菜扣肉……曾經(jīng)只有在滿漢全席上才能吃到的名菜被裝進(jìn)加熱袋、塞入鐵罐頭，變成了稍做加工便可食用的預(yù)制菜，成為了餐廳以及外賣商家降本增效、延續(xù)生意的“得力助手”。

然而，接連爆出的預(yù)制菜負(fù)面信息，卻造成了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全的擔(dān)心，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)商家在使用預(yù)制菜時(shí)是否應(yīng)該告知或標(biāo)明的廣泛討論。

預(yù)制菜并非“兼容并蓄納百肴”

隨著社會(huì)節(jié)奏不斷加快，即拆即食、省時(shí)省力的預(yù)制菜正大跨步邁向我們的生活，頻繁出現(xiàn)在各個(gè)飲食場(chǎng)景，也在消費(fèi)者心中打上了“預(yù)制菜是個(gè)萬能筐，酸甜苦辣啥都能裝”的烙印。

然而，“萬般美食皆預(yù)制”的說法卻并不準(zhǔn)確。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下述簡(jiǎn)稱《通知》），明確了預(yù)制菜范圍。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》答記者問時(shí)表示，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，其范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

《通知》的出臺(tái)，將預(yù)制菜的定義作了進(jìn)一步細(xì)化，也在一定程度上劃清了凈菜、中央廚房、預(yù)制菜的界限。

預(yù)制菜市場(chǎng)暴露潛在退潮跡象

1、多家預(yù)制菜企業(yè)表現(xiàn)低迷

近些年，伴隨著“白領(lǐng)經(jīng)濟(jì)”“單身經(jīng)濟(jì)”的興起，以及“外賣經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”的逐步火熱，堂食和外賣成為了預(yù)制菜的主舞臺(tái)。相比C端（消費(fèi)者端），B端（企業(yè)端，例如連鎖餐飲、外賣商家等）一直是拉動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍。多個(gè)行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端的比例大約為8：2。

在預(yù)制菜供不應(yīng)求的黃金時(shí)期，不少預(yù)制菜企業(yè)精準(zhǔn)把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)，紛紛上市，一時(shí)間風(fēng)頭無兩。

可是“花無百日紅，商海沉淪無定數(shù)”，有關(guān)預(yù)制菜的負(fù)面輿情接二連三，加之多家餐飲企業(yè)紛紛關(guān)門閉店，使眾多預(yù)制菜企業(yè)面臨困境。

縱觀2024年第三季度財(cái)報(bào)，在營(yíng)收規(guī)模前十位的預(yù)制菜概念上市公司中，僅有絕味食品一家企業(yè)凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)率達(dá)到了正值，龍大美食、新希望的凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)率甚至跌破了-100%，如此表現(xiàn)似乎并不盡如人意。

（數(shù)據(jù)來源：WIND、和恒）

2、預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速放緩

從艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模呈逐年擴(kuò)張趨勢(shì)，并有望在2026年突破10720億元，但是預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速卻在逐步放緩。2024年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)率為35%，而這一數(shù)字預(yù)計(jì)在2026年跌至18.3%。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢）

預(yù)制菜企業(yè)的日子變得難過、預(yù)制菜市場(chǎng)放慢了前進(jìn)的腳步……這些現(xiàn)象的背后無不與消費(fèi)者擔(dān)心食品安全問題、不滿堂食和外賣使用預(yù)制菜未告知存在著關(guān)系。

消費(fèi)者擔(dān)心的問題

學(xué)生家長(zhǎng)抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園、“3·15”曝光預(yù)制菜梅菜扣肉的原料竟是劣質(zhì)糟頭肉、消費(fèi)者吐槽某些商家在使用預(yù)制菜時(shí)不進(jìn)行公示或標(biāo)明……層出不窮的負(fù)面信息將預(yù)制菜一次又一次推向風(fēng)口浪尖，使其成為眾矢之的。

為做好形象管理，有些餐飲企業(yè)將“現(xiàn)做現(xiàn)炒，貨真價(jià)實(shí)”“保證食材新鮮干凈”等標(biāo)語張貼在店內(nèi)；部分餐飲企業(yè)則聯(lián)合起來成立了“反預(yù)制菜聯(lián)盟”，誓要和預(yù)制菜“一刀兩斷”。

餐飲企業(yè)及外賣商家之所以極力自證清白，目的就是為了贏得消費(fèi)者的信任。由此可見，“談?lì)A(yù)制菜而色變”成了一些消費(fèi)者心中邁不過去的坎。

1、消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜食品安全問題

預(yù)制菜食品安全問題令受消費(fèi)者尤為關(guān)注。從艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，近八成的消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)搜索預(yù)制菜相關(guān)信息，超過五成的消費(fèi)者會(huì)通過閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和說明、咨詢專業(yè)人士來確保自己吃到的是安全健康的預(yù)制菜。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢）

從消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全問題擔(dān)心的方面來看，添加非法添加劑、食品衛(wèi)生問題、食材原料處理過程中的交叉感染以及使用劣質(zhì)或變質(zhì)的食材和原料成為了消費(fèi)者最擔(dān)心的幾個(gè)問題，分別占比49.27%、41.46、40.98%。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢）

預(yù)制菜食品安全關(guān)乎人民群眾身體健康。國(guó)樽律師事務(wù)所副主任李巖稱，若企業(yè)存在使用劣質(zhì)原料、虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期等行為，根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，可沒收其違法所得、吊銷許可證，并處以貨值金額15倍以上30倍以下罰款。若產(chǎn)品存在安全隱患，可能被責(zé)令召回、停業(yè)整頓，甚至列入嚴(yán)重違法失信名單。企業(yè)行為構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪或生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪，直接責(zé)任人最高可判處無期徒刑，并處罰金或沒收財(cái)產(chǎn)。此外，消費(fèi)者可依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條主張“退一賠十”，最低賠償1000元進(jìn)行維權(quán)。

2、消費(fèi)者不滿商家使用預(yù)制菜不予告知或標(biāo)明

除了對(duì)預(yù)制菜食品安全的擔(dān)心之外，消費(fèi)者也對(duì)商家使用預(yù)制菜卻不告知不標(biāo)明的行為頗為不滿。

“一分價(jià)錢一分貨”是消費(fèi)者口中的“老話”。有消費(fèi)者認(rèn)為，自己在飯店用餐，吃的是預(yù)制菜，卻被商家按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價(jià)格收費(fèi)，實(shí)在難以接受?！吧?cái)應(yīng)該‘取之有道’，大老遠(yuǎn)跑到餐廳吃飯，花了好價(jià)錢吃的卻是哪兒都能買到的預(yù)制菜，早知道這樣還不如自己在家做劃算”，有消費(fèi)者這樣吐槽。

“我覺得我的知情權(quán)被侵犯了”。有消費(fèi)者表示，每次去餐廳用餐或者點(diǎn)外賣時(shí)，即使商家宣稱菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，但還是忍不住猜測(cè)商家是否拿預(yù)制菜糊弄了事。還有消費(fèi)者稱，真正反感的并不是預(yù)制菜，而是商家在使用預(yù)制菜時(shí)不予告知或者標(biāo)明，這種將人蒙在鼓里的做法令消費(fèi)者覺得自己的知情權(quán)遭到了侵犯。

（數(shù)據(jù)來源：選取嗶哩嗶哩視頻《餐館倒閉300萬家，預(yù)制菜祭天，集體退圈的商家，人民的勝利》下的3950條一級(jí)評(píng)論及彈幕，做分詞及歸一化處理，進(jìn)行分詞后將熱度最高的詞語規(guī)定為100）

對(duì)此，北京德和衡律師事務(wù)所高級(jí)合伙人馬麗紅律師表示，根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條的規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利；第二十條規(guī)定了經(jīng)營(yíng)者的告知義務(wù)，即“經(jīng)營(yíng)者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量、性能、用途、有效期限等信息，應(yīng)當(dāng)真實(shí)、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者就其提供的商品或者服務(wù)的質(zhì)量和使用方法等問題提出的詢問，應(yīng)當(dāng)作出真實(shí)、明確的答復(fù)”。此外，經(jīng)營(yíng)者也可能因?yàn)檫`法行為而被行政處罰，如根據(jù)《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》的規(guī)定，宣傳“現(xiàn)做現(xiàn)賣”實(shí)為預(yù)制菜，構(gòu)成虛假宣傳，處20-100萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的可吊銷執(zhí)照。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系亟待完善

為健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)有序健康發(fā)展，馬麗紅律師建議，首先還是要從制定專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)入手，建議出臺(tái)《預(yù)制菜生產(chǎn)加工規(guī)范》，明確原料、工藝、標(biāo)識(shí)等要求。其次應(yīng)強(qiáng)制信息披露制度，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。通過修訂《食品安全法實(shí)施條例》，要求餐飲環(huán)節(jié)顯著標(biāo)識(shí)“預(yù)制菜”，并標(biāo)注中央廚房名稱及保質(zhì)期。第三，要建立追溯體系。依據(jù)《食品安全法》第四十二條的規(guī)定，推動(dòng)預(yù)制菜全流程電子追溯，納入“一品一碼”監(jiān)管。第四，要加大懲戒力度，對(duì)惡意違規(guī)行為適用《食品安全法》關(guān)于“從業(yè)禁止”的規(guī)定，驅(qū)逐劣幣，并探索消費(fèi)者集體訴訟機(jī)制。第五，可以探索地方立法試點(diǎn)。比如鼓勵(lì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省先行制定監(jiān)管條例，從制度建設(shè)層面探索規(guī)范化管理的具體實(shí)施方案。

參考資料：

1、央廣網(wǎng)：商家使用預(yù)制菜，應(yīng)不應(yīng)該公示？

2、《法治日?qǐng)?bào)》：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局：正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系

3、新華社：六部門發(fā)文明確預(yù)制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線

來源：法治網(wǎng)輿情中心（ID：fzwyqzx）

分析師：劉思源

編輯：付萌