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扶 青

當(dāng)你點(diǎn)外賣或堂食的時候，有沒有這樣的疑惑，前腳剛點(diǎn)完餐，后腳菜就送到了，為什么能這么快？有媒體調(diào)查，我們吃的多數(shù)都是預(yù)制菜，并非現(xiàn)做的菜肴。

這對于那些追求“鍋氣”的食客而言，可能會略感失望。但事實(shí)上，預(yù)制菜已經(jīng)越來越普遍，特別是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中，多數(shù)菜品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)制化。細(xì)究起來，預(yù)制菜就是“中央廚房”的最新版本，不過，提起“中央廚房”，人們通常想到的是“安全”和“效率”，而說到預(yù)制菜，許多人就不由想到“不安全”“沒營養(yǎng)”，事實(shí)果真如此嗎？

首先，理論上來講，預(yù)制菜是可以做到更安全的。傳統(tǒng)的餐飲模式，涉及到買菜、洗菜、切菜、烹制等各個環(huán)節(jié)，但這其中，每個環(huán)節(jié)都可能存在風(fēng)險(xiǎn)，比如使用過期食材、不洗菜直接炒、使用地溝油等。而預(yù)制菜可以實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，統(tǒng)一買菜、洗菜、切菜、烹制等各環(huán)節(jié)，因此具有源頭監(jiān)管的便利。如果餐飲行業(yè)能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，不僅可以有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，也有助于解決困擾餐飲行業(yè)多年的“小散亂”問題，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

其次，一些人認(rèn)為預(yù)制菜質(zhì)量參差不齊，菜品口味有待提升。這是客觀存在的事實(shí)，當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理規(guī)范，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量確實(shí)存在較大差異。但這并不難解決。最近，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價(jià)》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，就給我們提供了參考思路，在品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，就能夠推動預(yù)制菜賽道真正有序健康發(fā)展。

“當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)帶走野趣，只剩下統(tǒng)一的味蕾在哭泣了?！睂υS多人來說，美食就應(yīng)該“十里不同味，四鄰亦有別”，不同的手藝，能夠釀造出不同的滋味。而標(biāo)準(zhǔn)化會帶來“千菜一面”，破壞中餐的多樣性。這種擔(dān)心有一定道理，但放在現(xiàn)實(shí)生活中，能夠?qū)崿F(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜品類還是比較有限的，不至于破壞中餐的體系。此外，不要小看消費(fèi)者的味蕾，只有在口感、風(fēng)味、營養(yǎng)上面不斷創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化之外提供更多差異化，才能更好滿足市場需求。

說到底，很多消費(fèi)者不是對預(yù)制菜有意見，而是無法接受大老遠(yuǎn)跑去餐館吃飯，沒想到吃到了預(yù)制菜。消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，當(dāng)商家一邊打出“大廚親制”“鍋氣十足”的宣傳詞，一邊卻掏出料理包加熱時，難免讓消費(fèi)者有上當(dāng)受騙的感覺。要解決這一點(diǎn)，商家首先就要有底氣，不要以為預(yù)制菜就差一等，也不要把消費(fèi)者當(dāng)傻子，明確告知相關(guān)信息并讓消費(fèi)者自主作出選擇，才是尊重的表現(xiàn)。