六部門聯(lián)合發(fā)文推動預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展

突出預制性和菜肴特征 預制菜有了明確定義

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預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產(chǎn)品食品安全。

□ 本報記者 萬靜

近年來，預制菜食品行業(yè)市場正在以驚人的速度迅猛發(fā)展。如何讓消費者吃得放心，花錢花得明白？如何規(guī)范發(fā)展預制菜？如何對預制菜生產(chǎn)銷售過程開展標準體系化建設？

這一系列引發(fā)社會各界高度關注的問題，近期在國家市場監(jiān)督管理總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委員會六部門聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）中，得到清晰的答案。

《通知》首次明確了預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預制菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向。

范圍不再泛化

什么是預制菜，它的界限范圍在哪里，一直是令消費者疑惑的問題。

對此，《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

預制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展的特點，其產(chǎn)業(yè)鏈條長、關聯(lián)廣、技術要求高，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題。

對此，市場監(jiān)管總局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司有關負責人指出，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。

一方面，預制菜要突出工業(yè)化預加工特點。預制菜應當具備和符合規(guī)?；藴驶?、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。企業(yè)生產(chǎn)預制菜應當依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國家關于預包裝食品法律法規(guī)和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風險管控?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

另一方面，預制菜要突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。

此外，《通知》在預制菜的定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜范疇。

禁添加防腐劑

既然預制菜要突出工業(yè)化預加工特點，那么，標準化體系化生產(chǎn)加工的規(guī)范是必不可少的。

為此，《通知》提出要推進預制菜的標準體系建設，具體包括兩方面：研究制定預制菜食品安全國家標準，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求；研究制定預制菜質量標準，推動研制預制菜術語、產(chǎn)品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標準和團體標準。

一直以來，預制菜食品安全國家標準缺失，被認為是目前預制菜頻發(fā)行業(yè)亂象、陷入諸多爭議的根本原因，也是引發(fā)消費維權的主要因素之一。

不過，可喜的是，預制菜標準體系建設工作終于有了破冰跡象。據(jù)了解，預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂內(nèi)容，已于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

而地方政府關于預制菜食品安全標準的工作已經(jīng)率先啟動。

今年2月5日，山東省威海市政府對外發(fā)布《海洋預制菜生產(chǎn)質量管理規(guī)范》《預制菜 冷凍魷魚制品加工技術規(guī)范》兩項預制菜地方標準。

2023年上海市已經(jīng)實施的《預制菜》《預制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》兩項團體標準，為上海當?shù)仡A制菜的生產(chǎn)與發(fā)展指出了一條清晰的道路。該標準要求預制菜在感官上面要“復原率超過70%”，這無疑是預制菜標準制定的一大創(chuàng)新。

記者注意到，《通知》對于預制菜行業(yè)也提出了較高的監(jiān)管要求。這首先表現(xiàn)在嚴格落實主體責任方面?！锻ㄖ范酱兕A制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，要按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產(chǎn)品食品安全。

《通知》規(guī)定預制菜不添加防腐劑有何考慮呢？對此，食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司相關負責人表示：“就是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待?！?/p>

預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

同時，這樣規(guī)定的目的也是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展方向的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。此外，嚴守安全底線，也符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

推動健康發(fā)展

特別值得關注的是，《通知》對預制菜的“明示”要求進行了明確規(guī)定：各有關部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，目前我國預制菜加工企業(yè)超過7萬家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，正加速駛向萬億元賽道。

為此，《通知》也對健康發(fā)展預制菜食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)提出了具體的部署：增強優(yōu)質原料保障能力。指導食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設和相關設備設施投入，持續(xù)推進“第一車間”建設，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標準化水平；指導農(nóng)產(chǎn)品種植戶、養(yǎng)殖戶科學用藥，嚴防農(nóng)藥、獸藥殘留超標風險，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質安全。鼓勵預制菜生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關系，保證食用農(nóng)產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定、安全可靠。

提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平。鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準保鮮與品質調(diào)控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質和口味復原度；鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用。鼓勵研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預處理關鍵設備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應用適應預制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲、物流等先進設備，提升關鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率。

積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設，實行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)?；９膭钕嚓P行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設，推進預制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領作用。支持開展預制菜口味、品質、營養(yǎng)等第三方評價活動，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度。