蒙華

我父親喜歡吃苦瓜釀。嶺南的農(nóng)歷五月，苦瓜正當季，父親便會不時叫家人做苦瓜釀?？喙厢劯嵌宋绻?jié)我家必備的菜肴。

父親是村里的醫(yī)生，生活很簡樸，但他對喜歡吃的菜品很講究，可以用“精益求精”來形容。他對做苦瓜釀的要求就是如此。

做苦瓜釀選材是關(guān)鍵。老家的苦瓜基本上是兩個品種：一種是修長的，表皮沒有棱角，瓜形頭大尾小；一種是短粗圓柱狀的，表皮棱鱗凸現(xiàn)，皮厚色深。父親總是二者兼顧，挑選色澤鮮亮、均勻周正、成熟度剛好的苦瓜。

小時候，每次家里做苦瓜釀，我的任務(wù)就是切苦瓜，并挖出苦瓜肚里的瓤和籽。我先是把這些苦瓜切成一段一段的，每段約三寸長，切口要斜切，不能平切。然后再把瓜瓤和瓜籽清掉。有的苦瓜的瓤和籽連得很緊，小孩的手指不夠力挖出來，我就會用筷子捅松，再用手去摳。最后用水洗干凈挖空后的苦瓜，我負責(zé)的這道工序才算完成。

我三哥的任務(wù)是剁肉餡，餡的主料一定是鯪魚。為豐富餡料還可再配些半肥瘦豬肉，豬皮要剝出來，然后手工把魚和豬肉剁成肉餅。剁肉餅需要耐心，要用力慢剁，把肉剁得細小均勻而有彈性，最后還要手拿起餡往砧板使力摔打幾次，讓餡起膠狀。剁肉刀聲密集而有節(jié)奏，那時候感覺像音樂般悅耳動聽。餡還要加一點陳皮八角之類的配料，再加點糯米粉，使其有黏性。至此，真材實料的肉餡就成了。

隨后就是一家人齊上陣，把肉餡裝進苦瓜，一定要把餡塞滿壓實，并稍凸出一些在皮外面。最后把苦瓜釀一個個輕放到大鍋里，堆放整齊。

煮苦瓜釀也很講究。首先把事先煮好的豬骨湯倒進裝有苦瓜釀的鍋，連同豬皮一起煮。水要合適，過水面三節(jié)手指高為宜?；鹨膊荒芤恢笔敲突?，水開后，就要用中火和文火各小煮一段時間。關(guān)火后，不能馬上開蓋，最好焐上半小時。肉湯煮開以后，配合火候，苦瓜皮都已經(jīng)入味了，瓜有肉味，肉有瓜味，相輔相成，一大鍋香噴噴的苦瓜釀就做成了。

第一次煮的時候一般是剛熟就可以了，表皮略點綠色。第一餐吃時有點苦味才好。若第一次就過熟，第二次第三次再煮時，苦瓜釀就會爛熟，甚至?xí)浬砻擆W，味道也會打折扣。

我感覺苦瓜釀是第二天最好吃。那時，餡的味道已經(jīng)完全滲透到苦瓜的皮層里面，苦中帶甘，甘中帶鮮，滋味豐富。這就是苦瓜釀，我和家人的佳肴。

父親不一定都參與這些制作工序，但一定是“總監(jiān)工”。父親對做苦瓜釀的要求近似苛刻。但那時我媽要照顧尚小的我和姐姐，還要忙農(nóng)活家務(wù)，所以她做的苦瓜釀自然也達不到父親的要求。每到端午節(jié)，或者是已分家的大哥過來幫忙，或者是外出工作的三哥回來做。有時也會叫鄰村的大姨媽過來幫忙。我大姨媽是一個很能干的人，尤其是擅長做各種過節(jié)菜式，做出的苦瓜釀味道也是最好。

苦瓜釀做好了以后，端午節(jié)當晚，一家人便會飽餐一頓，主菜其實就是苦瓜釀一種。在二十世紀70、80年代的農(nóng)村，苦瓜釀已經(jīng)是佳肴，我們幾兄妹不覺得菜式單調(diào)，總是吃得津津有味。從做醫(yī)生的父親角度看，苦瓜釀清熱正氣又新鮮美味，小孩子也可以多吃，因而一貫反對“飽餐”“多吃”的他，也不阻攔我們飽食苦瓜釀。

其實這一鍋苦瓜釀還是我們一家人往后好幾餐的菜。第一餐后，父親便會挑十個八個苦瓜釀出來作為他獨有的菜。而我們總是把剩下的大半鍋苦瓜釀風(fēng)卷殘云般地在幾餐內(nèi)搞定。但我爸專用碟子上的那幾個苦瓜釀我們是不能再碰了。父親有句口頭禪：“小孩不吃大把日子，老人不吃會死?！备赣H那幾個苦瓜釀，一兩個就可吃上一天，供他慢慢地“享受”著。也正因為小時候總覺得苦瓜釀好吃又吃不夠，它的吸引力才一直在。

味道也會遺傳的。大人喜歡吃什么，我們就喜歡吃什么；小時候喜歡吃什么，長大了就喜歡吃什么。家鄉(xiāng)苦瓜釀的味道，已深深地鐫刻在我的心里?，F(xiàn)在，家里也不時會做些苦瓜釀解解饞，外出吃飯也常點苦瓜釀，但是已很難尋回小時候熟悉的味道了。

苦瓜是夏天的味道，苦瓜釀是端午節(jié)的味道，也是我最難忘的少年的味道。

（作者單位：廣西壯族自治區(qū)梧州市委政法委）