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新華網(wǎng)重慶1月19日電（黃俊輝）辛丑年歲末，我們?nèi)コ强凇貞c市域平均海拔最高的北境之巔，尋蹤年的味道。

地處大巴山南麓的城口縣，漢代隸屬巴郡，故名“巴人原鄉(xiāng)”。在這里，我們要尋覓的，是一份久遠(yuǎn)的記憶，一種與大巴山青杠炭火“相愛相殺”的“年味”美食，一縷蟄藏在巴山游子夢境深處的綿長鄉(xiāng)愁。

冬日下，地處大巴山南麓的城口縣遠(yuǎn)景。新華網(wǎng) 朱清 攝

臘月伊始，“年”就到了。臘月最大的盼頭，就是殺年豬、吃刨豬湯和做臘肉。年關(guān)宰的豬，肉要存下來，慢慢吃一年。

城口老臘肉作為巴人原鄉(xiāng)獨有的綠色美食，這一個“老”字，不僅象征著悠悠歲月，還藏有老臘肉美味的秘密。作為重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的城口老臘肉傳承人，趙孝春的兒子趙友安介紹說，將經(jīng)過碼鹽腌制、適當(dāng)風(fēng)干，水分保存恰到好處的豬肉，一條條用鐵絲掛起，懸在灶口或火盆上方，接下來的日子，便交給時間、溫度、風(fēng)和炭火。老臘肉，作為一種可全年保存的農(nóng)家美食，各地的制作方法大同小異——都是熏出來的。唯有城口的老臘肉，是“炕”出來的。

秦巴山區(qū)，漫山遍野的大葉青杠，為制作城口老臘肉提供了上好的原料。新華網(wǎng) 朱清 攝

秦巴山地，生長著漫山遍野的大葉青杠，千百年來，巴人先祖除了用堅固耐腐蝕的青杠柞木造房之外，還用它燒制木炭在冬季御寒。

趙友安說：“城口人炕臘肉不用柏樹丫枝熏，而是用青杠木炭‘炕’，沒有煙子。”說完他把一截砍下的青杠木湊到鼻尖下聞了聞，表示有一股清香沁人心脾。

在炕房現(xiàn)場，懸掛其中的臘肉，分上中下三層。這是真正的“肉林”，一塊塊腌制過的豬肉在這里列陣、集合，猶如一支演奏春天序曲的龐大交響樂團(tuán)。然而這看似喧嘩的壯觀畫面卻寂然無聲，樂團(tuán)中每一個成員都耐心十足，它們在等待——等待長達(dá)一個月的華麗蛻變。

在炕房現(xiàn)場，分上中下三層懸掛的臘肉，可以充分吸收青杠木燃燒過程中的香味。新華網(wǎng) 翟亦平 攝

攝氏40度，這是那一節(jié)節(jié)灰白色青杠炭柱為20多間炕房提供的恒溫。全封閉空間里，有著強(qiáng)大吸濕功能的炭柱被定時更換，精確控制著每一塊臘肉的干濕度。大巴山飄雪的臘月，臘肉在炕房這個“魔法道場”里閉關(guān)，在鹽的幫助下，完成了30多天由內(nèi)而外、類似火腿發(fā)酵的美味“修行”，終于蝶變?yōu)橐粔K色澤金黃、軟硬適度、存放一年不壞、有氣質(zhì)有顏值的老臘肉。

寒冬臘月，巴山深處的木垛房里，一膛溫柔明亮、無聲慢燃的青杠炭火，和炭火烘出的臘肉香味，成為一代又一代巴山巴人深入骨髓的原鄉(xiāng)記憶。

趙友安的炕房掛滿了精心制作的臘肉。新華網(wǎng) 翟亦平 攝

巴山原鄉(xiāng)，迎接除夕夜的主角，自然是一塊剛剛出炕的老臘肉。燒皮刨洗之后，鍋里燉的、墩上切的，腸衣里灌的，除了晶瑩剔透、肥瘦適宜的五花臘肉，還有蠟肘子、臘豬蹄、蠟排骨、臘香腸、蠟豬舌……這是一場向臘月的盛大致敬，是千里秦巴山借助一塊炭火，給原鄉(xiāng)父老的一個跨年祝福，一次舌尖擁抱。